Однимиз наиболее древних «домашних организмов», «прирученных» человеком, были дрожжи.Тысячи лет назад люди начали их использовать для ферментации (брожения) и  выпечки. Уже древние египтяне умели разрыхлятьтесто с  помощью брожения, вызываемого мельчайшимиорганизмами — дрожжевыми грибками и  молочнокислымибактериями, о  существовании которых они ине подозревали.
Именно в  Древнем Египте былоположено начало развитию хлебопекарного производства.
Сейчасдрожжи прочно вошли в нашу жизнь вместе с хлебом и разнообразной выпечкой. Они нетолько разрыхляют и придают мягкость главному пищевому продукту, но и являются источникомважнейших питательных веществ. Витамины группы В, аминокислоты, фосфор – вот неполныйперечень полезных компонентов, содержащихся в дрожжах (белок составляет более 50%их массы).

Большинствоэтих фактов общеизвестны и не вызывают сомнения. Однако, в последнее время то идело встречаются публикации о якобы вредном воздействии дрожжевых культур на человека.На телевидении появляются «сенсационные расследования» о «дрожжах-убийцах», которыене погибают при выпечке и т. п. К сожалению, подобные мнения, основанные на непроверенныхслухах, начали проникать и в церковную среду.

«Церковнаяправославная газета» решила разобраться в этом вопросе с помощью украинских ученыхи профильных экспертов.

Профессоркафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищевых концентратовНационального университета пищевых технологий, доктор технических наук Вера ИвановнаДробот считает, что дрожжи могут быть вредны лишь в том случае, если их употреблятьв очень больших количествах. Это может способствовать возникновению камней в почках.

«Дрожжине могут остаться живыми после выпечки, – считает Вера Ивановна, – это белковоевещество, которое при повышении температуры до 65-750С денатурирует,его живые клетки погибают». По ее мнению, распространение слухов о вредных дрожжахможет быть одним из элементов стратегии продвижения бездрожжевого хлеба на рынкехлебо-булочных изделий. 

«Ну а с другой стороны, всегда есть люди, которые начинаютчто-то выдумывать для того, чтобы себя как-то показать, быть оригинальными, – говоритВера Ивановна и вспоминает. – У меня как-то был случай, еще в советское время. Прислалииз ЦК партии письмо. Один партийный деятель решил, что крышу хлебзавода нужно краситьв белый цвет. Тогда, мол, не будет подниматься температура в помещении, и сбраживаниемуки будет идти менее интенсивно и поэтому можно будет сэкономить».

Директоринститута микробиологии и вирусологии им. Д. К. Заболотного НАН Украины, докторбиологических наук, академик Валентин Подгорский тоже считает, что информация овредном воздействии современных хлебопекарских дрожжей – это миф. «Они используютсячеловеком тысячи лет, – пояснил он. – Человек испокон веков получал хлеб, вино ипиво с помощью дрожжей. А современные дрожжи также выделены из природы. Это те жедрожжи, которые использовались человечеством веками. Они нас повсюду окружают. Можнодобавить дрожжи в закваску или тесто специально, а можно не добавлять – они тудавсе равно попадут «с потолка». Но в первом случае брожение будет быстрее».

Критикииспользования современных хлебопекарских дрожжей указывают на то, что при их промышленномпроизводстве используются различные химические вещества. Отвечая на это, ВалентинПодгорский замечает, «для выращивания любого организм нужны питательные вещества,в том числе минеральные компоненты. Человеку получает их вместе с едой, а для дрожжейиспользуются различные неорганические вещества, в частности и химического происхождения,которые намного дешевле. Дрожжи способны их усваивать».

УченыеРоссийского Государственного НИИ хлебопекарской промышленности обращают вниманиена то, что «количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочныхизделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека сдругими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяютсяс поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовлениявина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, дажеесли он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий». Итак,дрожжи – вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как этоутверждается в одной из публикаций о вреде дрожжей). Они являются постоянной составнойчастью нормальной микрофлоры человека. В организме регулярно обнаруживаются около25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции.

Поэтому,информация о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека является лишь дешевойсенсацией, которая не имеет под собой никаких фактических оснований.
ОлегКарпенко

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика