Неотъемлемойпринадлежностью литургического богослужения являются просфоры. С древних времених пекут во всем православном мире, в больших и малых городах и селах, в монастыряхи на приходах. Просфорники знают, насколько это ответственный и тяжелый труд.

Тем,кто имел дело с тестом, работая на кухне или в пекарне, это также известно. Но ответственностьусугубляется именно тем, что просфора — хлеб богослужебный. А для богослужения вседолжно быть приготовлено самым лучшим образом.
В половинечетвертого утра, помолившись, лаврский просфорник иеродиакон Тит начинает заместеста. За один раз обычно готовится 7500 просфор. На неделе бывает три-четыре выпечки.А если случается много праздников, то и больше. Для приготовления такого огромногоколичества просфор на помощь братии приходит техника. В специальную машину — тестомес— засыпается мука.

«Только высшего сорта!» — подчеркивает отец Тит. Затем заливаетсяраствор из соли и дрожжей и добавляется вода. В Лавре воду приносят из источниковпреподобных Антония и Феодосия Печерских. В течение пяти минут машина перемешиваетсодержимое (всего делается три таких замеса).

Темвременем отец Тит готовит столы, на которых братия будет формировать просфоры. Замешанноетесто выкладывается в деревянное корыто, где оно будет лежать до шести утра, чтобывскиснуть, подняться и увеличиться в объеме.

Затем в просфорню приходят послушники. Они вместепрочитывают молитвы перед началом доброго дела, призывая также на помощь Киево-Печерскихсвятых — преподобных Никодима и Спиридона, просфорников. И в начале работы братияпо очереди произносят Иисусову молитву, молитвы Богородице, преподобным Спиридонуи Никодиму, всем преподобным Печерским и всем святым.

Тестодостается и помещается в специальные аппараты, где оно очень тщательно вымешиваетсяи раскатывается. Важно, чтобы тесто было крутым и в нем не оставалось пузырьковвоздуха, иначе просфоры при выпекании искривятся, корочка будет крошиться, а в большихслужебных просфорах при разрезании обнаружатся пустоты.

Кактолько тесто выкладывается на стол, работа закипает. Одни послушники формируют израскатанного толщиной в 2 см теста нижние части просфор, другие — из теста толщинойв 1 см — верхние. Третьи ставят печати, а четвертые раскладывают части просфор напротивнях и подносах и размещают в стеллажах. Все это делается очень быстро. Заполненныеполовинками просфор стеллажи помещают в расстоечные шкафы для того, чтобы просфорыподнялись.

В этихшкафах устанавливаются необходимые температура (около 40º С) и влажность (около80%). Пока идет работа, учиненный чтец читает вслух монашеское правило. Отец Титрассказывает, что, когда лаврская просфорня размещалась в старом здании и не былосовременного оборудования, то, чтобы просфоры поднялись, комнату со стеллажами нагревалидо 40º С. А когда пекли, то противни периодически поворачивали, так как температурав печи была неравномерной. В помещении было очень жарко, и к концу работы одеждув буквальном смысле приходилось выжимать.

К девятиутра первая порция просфор помещается в печь, где готовится 26 минут. Горячие просфорывысыпают на огромный, покрытый хлопчатобумажной тканью деревянный стол с высокимикраями. После того, как просфоры остынут, их помещают на хранение в холодильнуюкамеру. За несколько часов до службы просфоры вынимают. К началу богослужения онистанут мягкими, не теряя своей свежести.

Нуа теперь — несколько слов о продуктах и пропорциях. Муку, как уже было сказано,берут высшего сорта — качественную, чистую. Дрожжи должны быть свежими (в Лаврепредпочитают произведенные на Криворожской фабрике). Раствор из соли и дрожжей готовитсяв следующей пропорции: на 100 кг муки — 10 л воды, 1 кг 700 г соли, 500 г дрожжей.И доливается 4,5 ведра воды. Это для 3750 просфор.

— Лаврскиепросфоры очень вкусные. Существуют ли какието секреты их приготовления?Что обязательно нужно учитывать, чтобы просфоры испеклись, как следует? — спрашиваюу отца Тита. Онулыбается:
— Секретовнет. Необходимы молитва и труд. Ну, и еще — опыт.
Игумен Лонгин (Чернуха)
 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика